两广地区10种米香型高度白酒风味物质分析

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作者 古荣先 郝俊光 +4 位作者 侯慧 万瑞杰 张龙 祁岑 戴梓茹 《食品研究与开发》 CAS 2024年第23期149-157,共9页

为揭示两广地区市售米香型高度白酒的风味差异,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法、气相色谱-氢离子火焰检测(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)法对10种米香型高度白酒的风味物质... 为揭示两广地区市售米香型高度白酒的风味差异,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法、气相色谱-氢离子火焰检测(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)法对10种米香型高度白酒的风味物质进行定性和定量。GC-MS法共定性出77种风味物质,其中酯类36种、高级醇类13种、酸类11种、醛类6种、酮类4种、酚类2种、其他5种,而高级醇的相对含量最高。GC-FID法定量结果发现9种风味物质存在于所有酒样,其特征成分含量分布为乳酸乙酯1 072.6~6 181.5 mg/L,乙酸乙酯319.0~1 070.0 mg/L,β-苯乙醇126.0~374.1 mg/L,乳酸乙酯与乙酸乙酯比值为2.2~6.9,醇酯比为0.3~2.9。主成分分析结果表明,A2、A4、A5、A6、A10的风味较独特。该研究证实市面上的米香型高度白酒风味存在较大差异。 展开更多

关键词 米香型白酒 风味物质 主成分分析 气相色谱-氢离子火焰检测法 气相色谱-质谱法

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7种米香型白酒小曲微生物群落与挥发性风味物质的相关性

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作者 侯慧 郝俊光 +5 位作者 HAFIZ Umer Javed 万瑞杰 戴梓茹 张龙 张纯广 祁岑 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期140-150,共11页

为了揭示米香型白酒小曲的微生物组成及与自身挥发性风味物质的作用关系,利用高通量测序技术分析了米香型白酒小曲的微生物群落结构,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了不同小曲的挥发性风味物质组成,并对二者进行相... 为了揭示米香型白酒小曲的微生物组成及与自身挥发性风味物质的作用关系,利用高通量测序技术分析了米香型白酒小曲的微生物群落结构,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了不同小曲的挥发性风味物质组成,并对二者进行相关性分析。结果显示,在广西地区7种小曲样品中共检测到10个优势真菌属、42个优势细菌属(相对丰度大于1%定义为优势属),其中,Saccharomycopsis、Aspergillus是主要的优势真菌属;Weissella、Pediococcus是主要的优势细菌属。PCA分析(Principal component analysis)结果显示,小曲C和小曲D的微生物群落组成最相似。共检出104种挥发性风味物质,其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醇均存在于所有小曲中。相关性分析表明与挥发性风味物质相关性较大的优势微生物属为Trichoderma、Monascus、Candida、Bacillus、Klebsiella、Pantoea。通过解析优势微生物与挥发性风味物质的作用关系,明确了对小曲挥发性风味物质贡献较大的微生物菌属,为后续广西米香型白酒小曲的菌种优化和品质改良提供一定的借鉴。 展开更多

关键词 米香型白酒 小曲 微生物 挥发性风味物质 相关性分析 本文网刊:

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米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析 被引量：2

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作者 郝俊光 莫维 +6 位作者 侯慧 杨金海 唐越 庞庭才 韦木兰 祁岑 罗东伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期218-224,共7页

为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度... 为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。 展开更多

关键词 毛葡萄 米香型白酒 配制酒 响应面法 高效液相色谱 气相色谱-质谱联用

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米香型桑椹配制酒的配方优化及品质分析

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作者 韦木兰 郝俊光 +5 位作者 张龙 祁岑 侯慧 范和良 黎树君 古荣先 《食品研究与开发》 CAS 2024年第21期134-143,共10页

为拓宽罗城桑椹深加工产品的形式,利用‘粤椹大10’桑椹和米香型白酒,开发一款米香型桑椹配制酒。以色价、花色苷含量、总酸含量、总糖含量、酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化米香型桑椹配制酒的配方,并对其... 为拓宽罗城桑椹深加工产品的形式,利用‘粤椹大10’桑椹和米香型白酒,开发一款米香型桑椹配制酒。以色价、花色苷含量、总酸含量、总糖含量、酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化米香型桑椹配制酒的配方,并对其进行品质分析。结果表明:米香型白酒添加量19.65%、桑椹酒添加量25.07%、蔗糖添加量7.42 g/100 mL为最佳配方。所得配制酒色价1.21 U/mL,花色苷含量125.61 mg/L,总酸含量11.29 g/L,总糖含量99.19 g/L,酒精度15.40%vol,对应感官评分为91.3,含有17种氨基酸、18种有机酸、14种酚类物质以及60种挥发性风味物质。该酒色泽明亮、呈绀紫色、口感醇厚、清冽甘甜、米香果香愉悦协调、营养丰富。 展开更多

关键词 米香型白酒 桑椹 配制酒 配方 品质分析

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两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对 被引量：7

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作者 郝俊光 柯锋 +6 位作者 张龙 银书 梁振荣 叶静萱 万瑞杰 谢明梅 戴梓茹 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第19期7752-7760,共9页

目的明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻,分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果韩国烧酒的主要风... 目的明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻,分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05);国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大,如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4-2.5、酯酸比0.20-0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0-3.1、乳酸:乙酸0.66-2.01、β-苯乙醇23.6-51.4 mg/L;在8个样品中共检出96种化合物,再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异;从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯;在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外,还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分;电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异,为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。 展开更多

关键词 米香型白酒 豉香型白酒 电子鼻 气相色谱法 液相色谱法 气相色谱-质谱法 风味物质

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白茅根金银花复合果冻的研制 被引量：2

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作者 陈美花 黄舒喆 +2 位作者 牛改改 蓝尉冰 覃媚 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第8期129-138,共10页

为丰富果冻种类,以白茅根和金银花为主要原料,以可得然胶、黄原胶和魔芋胶为复配胶,以感官评分、色泽、质构特性及析水率为指标,通过单因素试验探究金银花提取液添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对白茅根金银花复合果冻品质的影响... 为丰富果冻种类,以白茅根和金银花为主要原料,以可得然胶、黄原胶和魔芋胶为复配胶,以感官评分、色泽、质构特性及析水率为指标,通过单因素试验探究金银花提取液添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对白茅根金银花复合果冻品质的影响;在此基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化白茅根金银花复合果冻的配方。结果表明,白茅根金银花复合果冻的最佳配方为金银花提取液添加量47.6%、复配胶添加量2.1%(可得然胶、黄原胶和魔芋胶的质量比为30∶7∶3)、赤藓糖醇添加量17.0%;在此条件下制得的果冻呈乳黄色,富有光泽,清甜可口,白茅根和金银花的特征风味突出且协调、富有层次,口感细腻,弹性、咀嚼性及硬度适中,总体可接受性极好,感官评分为8.70分。本研究可为白茅根金银花复合保健果冻的开发提供参考。 展开更多

关键词 可得然胶 赤藓糖醇 白茅根 金银花 果冻 响应面法 配方

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响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方

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作者 陈美花 廖杏莲 +2 位作者 牛改改 蓝尉冰 庞庭才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第13期195-203,共9页

为丰富果冻种类,提高余甘果和百香果的附加值,以余甘果和百香果为主要原料,以感官评分、色泽及质构特性为指标,通过单因素实验探究百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻品质的影响,在此基础上,以感官评... 为丰富果冻种类,提高余甘果和百香果的附加值,以余甘果和百香果为主要原料,以感官评分、色泽及质构特性为指标,通过单因素实验探究百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻品质的影响,在此基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化余甘果百香果复合果冻配方。结果表明,余甘果百香果复合果冻的最佳配方为百香果汁添加量19%、复配胶添加量2.0%(可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30:3:7)、赤藓糖醇添加量26.8%;在此条件下制得的复合果冻呈橘黄色,富有光泽,口感细腻,余甘果和百香果的特征风味突出,风味协调,酸甜可口,回甘悠长,硬度、弹性及咀嚼性适中,总体可接受性非常好,感官评分为8.65分。本研究可为零添加香精、色素和蔗糖的余甘果百香果低糖复合果冻的开发提供参考。 展开更多

关键词 余甘果 百香果 果冻 可得然胶 赤藓糖醇 响应面法 配方

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红心火龙果百香果复合果醋的开发与品质分析

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作者 郑拓 郝俊光 +5 位作者 张龙 范和良 祁岑 李施红 甘惠婷 韦木兰 《食品研究与开发》 CAS 2024年第22期150-159,共10页

为拓宽百香果和火龙果加工形式,降低扩种后的滞销风险,该研究以‘桂热1号’红心火龙果和‘台农1号’紫皮百香果为原料开发一款复合果醋。以发酵时间、初始pH值和初始酒精度为影响因素,以黄酮含量、甜菜红素含量、DPPH自由基清除率、总... 为拓宽百香果和火龙果加工形式,降低扩种后的滞销风险,该研究以‘桂热1号’红心火龙果和‘台农1号’紫皮百香果为原料开发一款复合果醋。以发酵时间、初始pH值和初始酒精度为影响因素,以黄酮含量、甜菜红素含量、DPPH自由基清除率、总酸含量为指标,进行复合原醋单因素和响应面醋酸发酵试验,得出最佳发酵条件:发酵时间73 h、初始pH值4.0、初始酒精度5%vol,原醋总酸含量43.35 g/L。以原醋、白砂糖和红曲米粉提取液的添加量为影响因素,以感官评分为响应指标,进行复合果醋单因素和响应面调配试验,得出果醋最佳配方:原醋添加量6%、白砂糖添加量99 g/L、红曲米粉提取液添加量64%,所得果醋酸甜可口,色泽鲜红,感官评分为88.5,总酸含量为2.81 g/L,总糖含量为101.78 g/L,色价为0.36 U/mL,含12种有机酸和31种挥发性风味物质。 展开更多

关键词 百香果 红心火龙果 原醋 果醋 发酵

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米香型毛葡萄红曲米配制酒的开发及品质分析

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作者 黎树君 郝俊光 +5 位作者 杨金海 侯慧 莫维 祁岑 庞庭才 韦文广 《食品研究与开发》 CAS 2024年第22期111-119,共9页

为拓宽毛葡萄深加工产品的形式,利用“野酿2号”毛葡萄汁、红曲米酒和米香型白酒,开发一款米香型毛葡萄红曲米配制酒。试验以红曲米酒为基准,以毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及米香型白酒添加量为影响因素,以总酸、总糖、色价、酒精度和... 为拓宽毛葡萄深加工产品的形式,利用“野酿2号”毛葡萄汁、红曲米酒和米香型白酒,开发一款米香型毛葡萄红曲米配制酒。试验以红曲米酒为基准,以毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及米香型白酒添加量为影响因素,以总酸、总糖、色价、酒精度和感官评价为指标,进行单因素试验和响应面试验,确定最佳配方并进行品质分析。结果表明,最佳配方为以100 mL米酒为酒基,毛葡萄汁添加量54.33 mL/100 mL、蔗糖添加量23.46 g/100 mL、米香型白酒添加量24.09 mL/100 mL。所得配制酒色价0.8 U/mL、总糖含量220 g/L、总酸含量6.85 g/L、酒精度13.1%vol、L^(*)值68.84、a^(*)值33.91、b^(*)值62.42,感官评分89.1。该酒色泽鲜红、米香果香愉悦协调、口感醇厚、清冽甘甜。共测定出17种氨基酸、11种有机酸、28种挥发性风味物质。 展开更多

关键词 红曲米 毛葡萄 配制酒 工艺优化 米香型白酒

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广西小曲微生物群落与理化指标相关性分析

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作者 侯慧 郝俊光 +3 位作者 万瑞杰 张龙 祁岑 戴梓茹 《食品与机械》 2025年第1期26-34,共9页

[目的]优化广西米香型白酒酿造曲种。[方法]利用高通量测序技术对广西4个米香型白酒小曲的微生物群落进行分析,采用常规法测定小曲的理化指标,探究微生物群落结构和理化特性之间的相关性。[结果]4种小曲中共检测到2个优势真菌门和9个优... [目的]优化广西米香型白酒酿造曲种。[方法]利用高通量测序技术对广西4个米香型白酒小曲的微生物群落进行分析,采用常规法测定小曲的理化指标,探究微生物群落结构和理化特性之间的相关性。[结果]4种小曲中共检测到2个优势真菌门和9个优势细菌门,优势真菌门分别为子囊菌门和毛霉门;所有小曲中均存在细菌优势门中的厚壁菌门和变形菌门。各小曲中均存在霉菌,其中小曲A、B、C中为根霉属,小曲D中为曲霉属和红曲霉属,共同的优势细菌属为片球菌属和魏斯氏菌属。在理化指标上,小曲A的糖化力、液化力和发酵力均最大,小曲C的酯化力大于其他小曲。[结论]优势菌属与理化指标之间存在一定的相关性。 展开更多

关键词 广西小曲 微生物群落 理化指标 相关性分析 酒曲

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液相法测定米香型白酒发酵液中18种有机酸 被引量：19

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作者 郝俊光 柯锋 +5 位作者 梁振荣 张龙 戴梓茹 施绍颖 罗丹 李官连 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第19期283-290,共8页

为给白酒厂建立包括挥发性短链脂肪酸在内的有机酸品控手段,进行了18种有机酸液相定量方法的开发。通过流速和梯度优化,实现了各有机酸的有效分离,色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速0.4 mL/min,梯度洗脱,柱温3... 为给白酒厂建立包括挥发性短链脂肪酸在内的有机酸品控手段,进行了18种有机酸液相定量方法的开发。通过流速和梯度优化,实现了各有机酸的有效分离,色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速0.4 mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长210 nm,上样量10μL。该方法线性范围较宽,R2>0.989,定量限0.280~3.138 mg/L,加标回收率93.03%~107.21%,相对标准偏差<3.70%。米香型白酒发酵跟踪数据表明:各有机酸含量在发酵过程呈现不同的变化趋势。与初始发酵醪液相比,除柠檬酸、L-苹果酸和富马酸外,其它有机酸的含量在12 d发酵醪中均增加。L-乳酸、乙酸、异丁酸、异戊酸、琥珀酸是12 d发酵醪的5种主要有机酸,含量占比均大于10%。发酵过程总有机酸一直增加,且不同发酵进程的有机酸差异较大,暗示着改变发酵周期可以调控米香型白酒有机酸的组成。该方法为米香型白酒有机酸的品控提供了有效手段。 展开更多

关键词 米香型白酒 有机酸 发酵 短链脂肪酸 检测

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高效液相色谱法测定罗城“桂葡1号”毛葡萄酿酒过程中9种酚类物质的变化 被引量：5

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作者 郝俊光 梁振荣 +5 位作者 银书 林敏清 龙玉凤 唐越 梁城杰 陈静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第21期303-310,共8页

为给毛葡萄酒优质化酿造提供技术支持,开发了9种代表性酚类物质的定量方法,并跟踪了其发酵过程的变化。通过波长和梯度优化确定色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速1 mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长280、306... 为给毛葡萄酒优质化酿造提供技术支持,开发了9种代表性酚类物质的定量方法,并跟踪了其发酵过程的变化。通过波长和梯度优化确定色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速1 mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长280、306、320、360 nm,上样量10μL。该方法线性范围较宽,R2>0.989,定量限0.056~0.987 mg/L,混合标样梯度4对应的加标回收率92.37%~103.45%,相对标准偏差≤3.26%。对“桂葡1号”毛葡萄在22℃和28℃发酵过程中的酚类物质变化进行跟踪,结果表明:只有山奈酚在初始发酵液中无检出;不同酚类物质的含量变化趋势不同;除虎杖苷和绿原酸在发酵过程中一直下降外,其它酚类物质均呈先升后降的趋势;各物质在两个发酵温度下的变化趋势基本一致,只是幅度不同;在两个发酵温度对应的15 d发酵液中,只有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚、阿魏酸的含量均高于初始发酵液的含量。该研究为毛葡萄酒酚类物质的品控提供了有效方法和初步的数据支持。 展开更多

关键词 罗城毛葡萄 桂葡1 号 酚类物质 葡萄酒酿造 高效液相

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红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化 被引量：4

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作者 梁振荣 郝俊光 +5 位作者 叶静萱 张碧艳 李晓瑜 廖夏瑩 韦佳佳 韦丹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期221-227,共7页

该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒,以酒精度及感官评分为评价指标,利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化,并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)... 该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒,以酒精度及感官评分为评价指标,利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化,并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明,最优发酵条件为发酵温度22℃,初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为:总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%,感官评分为84.72分。在发酵过程中,甜菜红素含量、a*值、b*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而L*值的变化趋势不明显。 展开更多

关键词 百香果 红心火龙果 复合果酒 发酵条件优化 响应面法

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不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究 被引量：4

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作者 邱惠 庞庭才 +1 位作者 黄海 郝俊光 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第5期15-20,共6页

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果。结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60%... 以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果。结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60%、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS)0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)0.60%和硬脂酰乳酸钠(stearic acid sodium lactate,SSL)0.20%时对糯米糕品质改良效果最理想。在7 d、4℃贮藏过程中,SE、HPDSP和SSL对糯米糕均有不同程度的抗老化效果,其中添加量分别为SE(1.20%)、HPDSP(0.70%)和SSL(0.20%)时抗老化效果最好,而GMS则抗老化效果不明显;4种食品乳化剂中SE(1.20%)的抗老化效果明显优于其他3种。 展开更多

关键词 糯米糕 乳化剂 品质 质构分析 抗老化

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带皮香蕉酿制香蕉果酒的研究 被引量：4

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作者 郝俊光 王云岑 +5 位作者 王合意 李芳杰 唐越 徐淑娟 陆家劲 陈静 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第22期86-92,共7页

对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 m... 对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 mg/L和600 mg/L时香蕉汁收得率最高,可达68.23%,较同条件下果肉酶解的香蕉汁收得率高2.62%;全果香蕉发酵试验表明酵母接种量0.023%,初始糖度21 g/100 mL,发酵温度23℃时所酿果酒的风味最佳,感官品评得分高达85.6分。 展开更多

关键词 香蕉 全果 酿造技术 香蕉酒

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油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测 被引量：3

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作者 陈美花 邵婷燕 +1 位作者 韦晓兰 黄海 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第8期288-294,共7页

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4~25℃贮藏温度下的货架期... 为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4~25℃贮藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快。感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6%,可用于快速准确地预测4~25℃贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命。 展开更多

关键词 油炸 裹糊 牡蛎 贮藏品质 货架期预测 模型

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乳酸菌对米香型白酒发酵过程中乳酸和乳酸乙酯产生的影响研究 被引量：8

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作者 张龙 梁振荣 +6 位作者 郝俊光 李官连 叶静萱 万瑞杰 吴金燕 周碧宇 罗丹 《酿酒科技》 2022年第11期29-35,共7页

为明确乳酸菌对米香型白酒原酒乳酸乙酯产生的影响,选用从米香型白酒发酵液中分离的8株乳酸菌和2株实验室乳酸菌进行耐酒精和产酸实验,筛选优势菌株,跟踪其发酵过程乳酸和乳酸乙酯产生的变化。以不添加乳酸菌的发酵实验作为空白,跟踪添... 为明确乳酸菌对米香型白酒原酒乳酸乙酯产生的影响,选用从米香型白酒发酵液中分离的8株乳酸菌和2株实验室乳酸菌进行耐酒精和产酸实验,筛选优势菌株,跟踪其发酵过程乳酸和乳酸乙酯产生的变化。以不添加乳酸菌的发酵实验作为空白,跟踪添加乳酸菌株的发酵实验,研究乳酸菌对白酒发酵工艺中乳酸和乳酸乙酯产生的影响。筛选出两株优势菌TLQ-L3(Lactobacillus mash TLQ-L3)和TLQ-L5(Lactobacillus mash TLQ-L5),分解接种发酵表明乳酸和乳酸乙酯产量均较高,发酵13 d时菌株TLQ-L5的乳酸含量为1564.44 mg/L,乳酸乙酯含量为306.1 mg/L;TLQ-L3菌株的乳酸乙酯含量高达519.5 mg/L,乳酸含量为1476.54 mg/L。相对于空白,TLQ-L5菌株乳酸含量提高了717.22 mg/L,TLQ-L3菌株乳酸乙酯含量提高了489.5 mg/L。结果表明,在现代米香型白酒的酿造过程中添加适量的乳酸菌对生产乳酸乙酯含量高的米香白酒原酒具有重要意义。 展开更多

关键词 米香型白酒 乳酸菌 风味物质 酿造工艺

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高效液相色谱法同时测定天龙泉-陶藏酒中12种活性成分 被引量：2

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作者 张龙 郝俊光 +5 位作者 杨金海 万瑞杰 梁振荣 叶静萱 黎婷 梁婷钰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期221-227,共7页

该研究建立了高效液相色谱(HPLC)同时测定天龙泉-陶藏酒中10种酚类物质(葛根素、槲皮素、大豆苷、山奈酚、芦丁、异槲皮苷、儿茶素、表儿茶素、槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷)和2种三萜类物质(罗汉果苷IV、罗汉果苷V)的方法。确定检测条... 该研究建立了高效液相色谱(HPLC)同时测定天龙泉-陶藏酒中10种酚类物质(葛根素、槲皮素、大豆苷、山奈酚、芦丁、异槲皮苷、儿茶素、表儿茶素、槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷)和2种三萜类物质(罗汉果苷IV、罗汉果苷V)的方法。确定检测条件为:Waters-Atlantis■T_(3)色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相A为乙腈,流动相B为水溶液,梯度洗脱,流速1.0 mL/min,进样量5μL,柱温32℃,检测波长203 nm,外标法定量。结果表明,该方法能快速准确检出天龙泉-陶藏酒中12种目标成分,各组分在质量浓度2~128 mg/L范围内有良好的线性关系,相关系数R^(2)为0.993~0.999,检出限为0.018~0.210 mg/L,定量限为0.062~0.701 mg/L,平均加标回收率为89.6%~119.7%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为1.11%~4.28%。该方法操作简便、精密度好,能满足对天龙泉-陶藏酒中活性组分精准控制的需求。 展开更多

关键词 高效液相色谱法 天龙泉-陶藏酒 活性成分 检测

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银叶树果壳棕色素提取及其稳定性和抗氧化性 被引量：1

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作者 庞庭才 胡上英 +1 位作者 黄海 张幼花 《北方园艺》 CAS 北大核心 2020年第23期96-101,共6页

以银叶树果壳为试材,采用碱水浸提法,研究了不同提取因素对银叶树果壳棕色素提取率的影响,并对棕色素的稳定性和抗氧化性进行研究,以期为开发和利用银叶树资源提供相应的技术支持。结果表明:最佳的提取条件为提取时间2.0 h,pH 11,提取温... 以银叶树果壳为试材,采用碱水浸提法,研究了不同提取因素对银叶树果壳棕色素提取率的影响,并对棕色素的稳定性和抗氧化性进行研究,以期为开发和利用银叶树资源提供相应的技术支持。结果表明:最佳的提取条件为提取时间2.0 h,pH 11,提取温度70℃,料液比1∶40 g·mL^-1。棕色素的稳定性研究表明,棕色素的耐光性较差,H2O2、Mg^2+、Na^+对棕色素稳定影响不大,Na2SO3、Pb^2+、Fe^3+和Al^3+对棕色素稳定性的作用明显。抗氧化性研究表明,银叶树果壳棕色素具有较强的清除羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的能力。 展开更多

关键词 银叶树果壳 棕色素 稳定性 抗氧化性

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米香型白酒“增乳”工艺的优化研究 被引量：1

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作者 张龙 梁振荣 +6 位作者 郝俊光 罗丹 万瑞杰 叶静萱 吴金燕 黎婷 李官连 《酿酒科技》 2023年第5期24-28,35,共6页

针对传统工艺切换至现代机械化工艺后乳酸乙酯含量过低的生产实际问题,天龙泉进行了大量的菌种和工艺优化实验。本文对工厂选育的Y4酵母进行了发酵温度、酒曲添加量、酒曲比例的单因素试验与三因素三水平正交优化试验,确定高产乳酸乙酯... 针对传统工艺切换至现代机械化工艺后乳酸乙酯含量过低的生产实际问题,天龙泉进行了大量的菌种和工艺优化实验。本文对工厂选育的Y4酵母进行了发酵温度、酒曲添加量、酒曲比例的单因素试验与三因素三水平正交优化试验,确定高产乳酸乙酯的优化工艺条件为:发酵温度为29℃,酒曲添加量为0.5%,酿酒酵母Y4与根霉比例为0.1∶10。3次验证试验的乳酸乙酯平均值为0.335 g/L。结果肯定了Y4酵母为具有应用潜力的高产酯酵母,实验室优化条件为工业化生产提供了数据支持。 展开更多

关键词 米香型白酒 气相色谱 乳酸乙酯 Y4酿酒酵母

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