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复合凝聚法制备脂溶性食品配料微胶囊的壁材研究进展 被引量：9
1
作者 马铁铮 赵宏亮 王静 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期365-369,375,共6页
脂溶性食品配料广泛应用于食品工业中,但同时也面临着多种问题。通过微胶囊化处理,可以有效提高脂溶性食品配料的稳定性,从而改善产品品质。复合凝聚法是脂溶性食品配料微胶囊化的常用方法之一,本文结合复合凝聚法的原理,概述了脂溶性... 脂溶性食品配料广泛应用于食品工业中,但同时也面临着多种问题。通过微胶囊化处理,可以有效提高脂溶性食品配料的稳定性,从而改善产品品质。复合凝聚法是脂溶性食品配料微胶囊化的常用方法之一,本文结合复合凝聚法的原理,概述了脂溶性食品配料微胶囊所选用蛋白质与多糖类壁材的特性与研究进展,讨论了常用壁材的应用现状与发展趋势。 展开更多
关键词 复合凝聚 微胶囊 壁材 脂溶性食品配料
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食品功能因子输送体系的研究进展 被引量：14
2
作者 许朵霞 曹雁平 +3 位作者 齐雅萌 祖丽皮亚·艾合麦提 袁芳 高彦祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期368-371,共4页
本文基于食品功能因子输送体系的最新研究报道,综述了纳米乳状液、传统乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的结构与性质,探讨了多种功能因子输送体系的性质、制备方法及其生物利用率,以期对功能因子稳态化技术及功能因子控制... 本文基于食品功能因子输送体系的最新研究报道,综述了纳米乳状液、传统乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的结构与性质,探讨了多种功能因子输送体系的性质、制备方法及其生物利用率,以期对功能因子稳态化技术及功能因子控制释放的研究与开发奠定基础。 展开更多
关键词 功能因子 输送体系 结构与性质 制备方法 生物利用率
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微生物葡萄糖氧化酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展 被引量：15
3
作者 朱运平 伍少明 +3 位作者 李秀婷 肖林 滕超 褚文丹 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2013年第5期165-172,共8页
葡萄糖氧化酶是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面,在食品快速检测及生物传感器上也有广泛应用。微生物由于具有来源广泛、生长周期短等优点被广泛用作生产葡萄... 葡萄糖氧化酶是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面,在食品快速检测及生物传感器上也有广泛应用。微生物由于具有来源广泛、生长周期短等优点被广泛用作生产葡萄糖氧化酶的来源,但天然菌株产葡萄糖氧化酶水平通常不高,通过菌株诱变、优化菌株的发酵条件以及基因重组等方法可以提高其产酶量,有利于葡萄糖氧化酶的大规模工业化生产及应用。通过对葡萄糖氧化酶进行固定化可以提高酶的稳定性并可重复使用,降低工业用酶的成本。本论文对微生物产葡萄糖氧化酶的现状、葡萄糖氧化酶的纯化、固定化及葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用进行了综述,旨在为葡萄糖氧化酶进一步工业应用提供参考。 展开更多
关键词 微生物 葡萄糖氧化酶 生产 食品工业 应用
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食品中原花青素含量分析方法的研究进展 被引量：11
4
作者 任虹 张乃元 +1 位作者 李梦媛 李子昂 《食品安全质量检测学报》 CAS 2013年第3期745-752,共8页
原花青素广泛存在于各类食品中,其含量和聚合度决定了其抗氧化活性,并与食品的风味、营养和功效密切相关。本文综述了食品中原花青素含量和聚合度的检测分析方法,包括Porter法、香兰素法、pH示差法、紫外吸收法、HPLC-MS法等,并对各种... 原花青素广泛存在于各类食品中,其含量和聚合度决定了其抗氧化活性,并与食品的风味、营养和功效密切相关。本文综述了食品中原花青素含量和聚合度的检测分析方法,包括Porter法、香兰素法、pH示差法、紫外吸收法、HPLC-MS法等,并对各种分析方法进行对比分析。 展开更多
关键词 原花青素 香兰素法 pH示差 紫外吸收法 高压液相色谱-质谱法
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食品乳状液稳定性检测方法研究进展 被引量：19
5
作者 许朵霞 曹雁平 韩富 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第21期365-370,共6页
文章综述了食品乳状液稳定性的七种检测方法,包括光学法(激光粒度仪法、Turbiscan法、Lumisizer法、透射光浊度法)、电荷分布法、流变法、界面吸附法、微观结构法(显微镜观察法、原子力显微镜法、透射电子显微镜法)、高速离心分析法、... 文章综述了食品乳状液稳定性的七种检测方法,包括光学法(激光粒度仪法、Turbiscan法、Lumisizer法、透射光浊度法)、电荷分布法、流变法、界面吸附法、微观结构法(显微镜观察法、原子力显微镜法、透射电子显微镜法)、高速离心分析法、直观观察法。结合实例,分析七种检测方法在食品乳状液体系中的应用。为乳状液在食品领域中的研究与应用提供了方法指导。 展开更多
关键词 食品乳状液 稳定性 检测方法
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植物功能性食品的研究进展 被引量：18
6
作者 安磊 崔欣悦 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第15期131-133,共3页
根据来源不同可将植物功能性食品分为中草药来源的功能性食品、果蔬来源的功能性食品、茶叶及香辛料来源的功能性食品、油料作物来源的功能性食品。本文对当前植物功能性食品研究的现状及发展中存在的问题做一简要综述,为研发植物源功... 根据来源不同可将植物功能性食品分为中草药来源的功能性食品、果蔬来源的功能性食品、茶叶及香辛料来源的功能性食品、油料作物来源的功能性食品。本文对当前植物功能性食品研究的现状及发展中存在的问题做一简要综述,为研发植物源功能性食品提供参考。 展开更多
关键词 植物 功能性食品 健康
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嗜热糖化酶基因在重组黑曲霉工程菌中的表达及酶学性质初步研究 被引量：3
7
作者 王凤寰 孟青青 +2 位作者 封棣 杨建国 汪兵 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期119-125,共7页
为了提高糖化酶的耐热性能,降低淀粉糖化发酵工艺的生产成本,构建了同源整合载体pEasy-glaAdir以及pEasyssg,将黑曲霉(Aspergillus niger)的糖化酶基因(glaA)灭活,并将硫磺矿硫化叶菌(Sulfolobus solfataricus)的嗜热糖化酶基因(ssg)插... 为了提高糖化酶的耐热性能,降低淀粉糖化发酵工艺的生产成本,构建了同源整合载体pEasy-glaAdir以及pEasyssg,将黑曲霉(Aspergillus niger)的糖化酶基因(glaA)灭活,并将硫磺矿硫化叶菌(Sulfolobus solfataricus)的嗜热糖化酶基因(ssg)插入到黑曲霉基因组中,筛选得到表达嗜热糖化酶的重组黑曲霉工程菌(A.nigerWW1)。重组菌的发酵结果显示,嗜热糖化酶在黑曲霉中得到了分泌表达,发酵液酶活达到3 030 U/mL。重组嗜热糖化酶的最适反应温度为90℃,最适pH为6.0,该酶具有较高的热稳定性,在80℃时的半衰期在60 min以上,具有良好的工业应用前景。 展开更多
关键词 黑曲霉 硫磺矿硫化叶菌 嗜热糖化酶 同源重组 热稳定性
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柚苷酶的生产及其在食品工业中的研究进展 被引量：5
8
作者 朱运平 郗梦露 +2 位作者 白雪 李秀婷 刘瑞山 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2015年第6期155-160,共6页
柚苷酶体系由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成,不同来源的柚苷酶性质不同,现在柑橘加工的主要产品柑橘汁的主要面临问题是蜜柚中的苦味物质,柚苷酶可以水解柚皮苷使果汁苦味减轻,是果汁脱苦的关键酶,但是目前国内关于柚苷酶方面... 柚苷酶体系由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成,不同来源的柚苷酶性质不同,现在柑橘加工的主要产品柑橘汁的主要面临问题是蜜柚中的苦味物质,柚苷酶可以水解柚皮苷使果汁苦味减轻,是果汁脱苦的关键酶,但是目前国内关于柚苷酶方面的研究报道甚少,而且我国缺乏适合工业化生产的高产酶菌株,这就极大限制了应用,本文主要介绍柚苷酶的酶学性质、微生物生产方法以及在食品工业中的应用。 展开更多
关键词 柚苷酶 α-L-鼠李糖苷酶 发酵 应用
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食品功能性色素乳状液的研究进展 被引量：2
9
作者 许朵霞 曹雁平 +1 位作者 袁芳 高彦祥 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2014年第3期183-187,共5页
食品功能性色素具有着色、抗氧化、增强人体免疫力、降血脂、降血压及其他生理功能,在食品加工中具有广阔的应用前景。功能性色素中共轭双键体系的存在使得其易对光、热、氧及其他加工条件较为敏感,限制了其应用范围。将功能性色素制备... 食品功能性色素具有着色、抗氧化、增强人体免疫力、降血脂、降血压及其他生理功能,在食品加工中具有广阔的应用前景。功能性色素中共轭双键体系的存在使得其易对光、热、氧及其他加工条件较为敏感,限制了其应用范围。将功能性色素制备成乳状液具有保护其稳定性,延长贮藏期的作用。本文拟对食品常见功能性色素:β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾青素、姜黄素等乳状液的研究进展进行综述,以期为食品中的应用提供依据。但是,实现功能性色素的稳态化还需进一步深入研究与发展。 展开更多
关键词 功能性色素 乳状液 研究进展
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食品中常见非法添加物及其危害 被引量：9
10
作者 王静 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2012年第6期24-27,共4页
我国食品工业的飞速发展已使其成为国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业,并且显著改善了居民的饮食和健康状况.但是近几年来,频繁发生的食品安全事件严重影响了食品工业的健康发展.这些食品安全事件大多是由于在食品中添加了非法... 我国食品工业的飞速发展已使其成为国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业,并且显著改善了居民的饮食和健康状况.但是近几年来,频繁发生的食品安全事件严重影响了食品工业的健康发展.这些食品安全事件大多是由于在食品中添加了非法添加物,严重威胁着居民的健康.介绍了食品中常见的非法添加物、易被非法添加物污染的食品种类以及食用后可能产生的问题等,旨在帮助人们认识食品非法添加物,正确理解食品添加剂和食品非法添加物的关系. 展开更多
关键词 食品 非法添加物 危害
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木聚糖酶的研究进展及其在食品领域的应用 被引量：12
11
作者 滕超 鹿发展 +1 位作者 范光森 李秀婷 《生物产业技术》 2019年第4期34-41,共8页
木聚糖酶在半纤维素转化成工业产品过程中发挥着重要作用,尤其是在食品和化工行业中。本文对木聚糖酶的分类及基本性质,酶的制备生产,酶分子改造方面的研究进展、趋势进行了总结。主要介绍了木聚糖酶的一般适用环境,天然菌株及基因资源... 木聚糖酶在半纤维素转化成工业产品过程中发挥着重要作用,尤其是在食品和化工行业中。本文对木聚糖酶的分类及基本性质,酶的制备生产,酶分子改造方面的研究进展、趋势进行了总结。主要介绍了木聚糖酶的一般适用环境,天然菌株及基因资源的发掘情况,包括基于理论研究及应用需求进行酶蛋白改造的通用方法及进展。另外,对木聚糖酶在食品行业中的应用,如功能性寡糖的制备及其在烘焙食品、果汁和酿酒等方面的应用均进行了论述。关于木聚糖酶的研究将会在新资源发掘,关键酶催化性质尤其是在较复杂催化环境影响因素的确认,以及工业适用性方面进行更多的探讨和拓展。 展开更多
关键词 木聚糖酶 制备 改造 食品 应用
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代谢组学在个性化功能性食品研究中的应用 被引量：3
12
作者 胡传芹 张雨 王静 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期386-390,共5页
现代营养学最大的挑战之一就是为全球人类提供健康的饮食,它必须顾及到因复杂的基因、营养和环境相互作用而引起的个体间高度差异性。虽然目前健康饮食方面出现了大量的功能性食品,但是一刀切的方法在营养学上是不合适的,有必要使用新... 现代营养学最大的挑战之一就是为全球人类提供健康的饮食,它必须顾及到因复杂的基因、营养和环境相互作用而引起的个体间高度差异性。虽然目前健康饮食方面出现了大量的功能性食品,但是一刀切的方法在营养学上是不合适的,有必要使用新的个性化功能食品。且哺乳动物的生物复杂性要求人们必须将系统生物学的方法纳入营养学研究。本文对代谢组学在筛选食品中的新功能成分、协助饮食干预研究、了解膳食与机体代谢之间相互作用和营养流行病学调查方面的应用进行综述,以期为个性化功能性食品开发提供新的思路和方法,为预防疾病和保障人类健康做出更大的贡献。 展开更多
关键词 代谢组学 功能性食品 代谢 健康
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食品运载体系包埋维生素E的研究进展 被引量：1
13
作者 文娟 张紫帆 +2 位作者 刘春秀 邬思思 马铁铮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期28-35,共8页
维生素E是具有抗氧化活性等多种生理活性功能的脂溶性维生素,但是脂溶性限制了其在水溶性体系为主流的食品体系中的应用,并降低了其生物利用度。利用脂质体、纳米颗粒、乳液、微胶囊和环糊精包合物等食品运载体系可以改变维生素E的溶解... 维生素E是具有抗氧化活性等多种生理活性功能的脂溶性维生素,但是脂溶性限制了其在水溶性体系为主流的食品体系中的应用,并降低了其生物利用度。利用脂质体、纳米颗粒、乳液、微胶囊和环糊精包合物等食品运载体系可以改变维生素E的溶解性。选用恰当的运载体系,并对体系原材料筛选并加以适当修饰或改性能够有效提高维生素E的稳定性和生物利用率。本文概述了不同食品级运载体系对维生素E的包埋方法、负载特性和产品功能方面的研究和应用进展,为开发性能优良的运载体系,提高维生素E的稳定性和生物利用率提供有益的指导。 展开更多
关键词 维生素E 食品运载体系 稳定性 生物利用率
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芸豆蛋白功能特性及改性的研究进展 被引量：1
14
作者 张紫帆 邬思思 +2 位作者 刘春秀 宋雪琳 马铁铮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期357-366,共10页
芸豆是中国传统豆类资源的一种,芸豆的营养组成较为全面,芸豆蛋白所含的氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量较高。芸豆蛋白的功能特性在植物蛋白中具有优势,但相关研究和综述尚且较少。该文对芸豆蛋白的提取方法、功能特性和改性研究进行了... 芸豆是中国传统豆类资源的一种,芸豆的营养组成较为全面,芸豆蛋白所含的氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量较高。芸豆蛋白的功能特性在植物蛋白中具有优势,但相关研究和综述尚且较少。该文对芸豆蛋白的提取方法、功能特性和改性研究进行了综述,着重阐述了芸豆蛋白的各种功能特性以及不同改性方法对其功能特性的影响。针对芸豆蛋白的利用率较低、高附加值产品稀缺的技术难题提出展望,为提高芸豆蛋白的加工实用性及扩大其应用范围提供理论支撑。 展开更多
关键词 芸豆蛋白 功能特性 提取方法 蛋白改性
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中国白酒中挥发性成分研究进展 被引量：51
15
作者 刘玉平 黄明泉 +2 位作者 郑福平 陈海涛 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期437-441,共5页
中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来... 中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳。分析表明:固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法。 展开更多
关键词 中国白酒 挥发性成分 提取 分析
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青稞麸皮提取物抑制α-葡萄糖苷酶活性研究及成分分析 被引量：21
16
作者 龚凌霄 曹文燕 +3 位作者 张英 张慧娟 刘英丽 王静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第6期179-184,共6页
研究青稞麸皮的正己烷、乙酸乙酯和甲醇提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明,3种不同极性的提取物均显示抑制效果,其中正己烷提取物和乙酸乙酯提取物的抑制活性强于市售α-葡萄糖苷酶抑制剂——阿卡波糖。进一步采用气相色谱-质... 研究青稞麸皮的正己烷、乙酸乙酯和甲醇提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明,3种不同极性的提取物均显示抑制效果,其中正己烷提取物和乙酸乙酯提取物的抑制活性强于市售α-葡萄糖苷酶抑制剂——阿卡波糖。进一步采用气相色谱-质谱联用法对正己烷提取物中脂肪酸、不皂化物、甾醇进行定性定量分析。正己烷提取物中的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、棕榈酸、α-亚麻酸,占总脂肪酸的96.5%,这几种脂肪酸被证实对α-葡萄糖苷酶具有混合型抑制的活性。从不皂化物中分离得65个质谱峰,鉴定出甾醇类、三萜类、高分子脂肪醇等生物活性成分。同时对已鉴定的几种主要游离甾醇进行含量分析,结果显示β-谷甾醇和菜油甾醇为主要甾醇,两者共占总游离甾醇的83%,提取物中的甾醇、三萜类对α-葡萄糖苷酶抑制活性可能有一定贡献。由此可见,青稞麸皮是筛选α-葡萄糖苷酶抑制剂的优质天然资源。 展开更多
关键词 青稞麸皮 Α-葡萄糖苷酶抑制剂 气相色谱-质谱联用 脂肪酸 不皂化物
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白酒生产中酿酒微生物研究进展 被引量：73
17
作者 赵爽 杨春霞 +2 位作者 窦屾 徐曼 廖永红 《中国酿造》 CAS 2012年第4期5-10,共6页
在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。... 在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。并提出了白酒微生物与风味之间的联系将是今后研究的重点。 展开更多
关键词 白酒 微生物 研究进展
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玫瑰花及花渣中黄酮类物质的提取及其抗氧化活性研究 被引量：30
18
作者 张佳婵 谢娅霏 +3 位作者 虞旦 蒋晓燕 王昌涛 孙宝国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第22期226-230,共5页
以玫瑰花为对照,以提取精油后的玫瑰花渣为原料,对其中的黄酮类物质进行乙醇提取,同时在单因素实验的基础上通过正交实验得到最优提取工艺,并对粗提物冻干粉进行抗氧化活性分析。实验结果:玫瑰花和花渣中黄酮最优提取工艺均为乙醇浓度为... 以玫瑰花为对照,以提取精油后的玫瑰花渣为原料,对其中的黄酮类物质进行乙醇提取,同时在单因素实验的基础上通过正交实验得到最优提取工艺,并对粗提物冻干粉进行抗氧化活性分析。实验结果:玫瑰花和花渣中黄酮最优提取工艺均为乙醇浓度为45%、液料比(g/g)为60∶1、提取温度30℃、提取时间30min,提取率分别为(4.71±0.07)mg/g和(2.31±0.08)mg/g。将所得黄酮冻干粉分别进行羟自由基、ABTS+自由基和DPPH自由基清除实验,分析得到IC50,结果发现玫瑰花黄酮和玫瑰花渣黄酮冻干粉对三种自由基均具有清除能力,三种自由基清除能力的排列顺序为羟自由基>ABTS+自由基>DPPH自由基。 展开更多
关键词 玫瑰花渣 玫瑰花 黄酮 抗氧化
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多酚通过肠道菌群调节能量代谢研究进展 被引量：33
19
作者 肖俊松 单静敏 +2 位作者 曹雁平 王成涛 许楠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期300-303,共4页
多酚是一类植物次生代谢产物,广泛存在于人类膳食中,一般可分为3大类:酚酸类、聚合单宁类和黄酮类。多酚以及其被肠道菌群代谢的产物,能选择性调节肠道中易感微生物的生长,选择性的促进有益菌群(如乳酸菌)生长,抑制有害菌的增殖,也即引... 多酚是一类植物次生代谢产物,广泛存在于人类膳食中,一般可分为3大类:酚酸类、聚合单宁类和黄酮类。多酚以及其被肠道菌群代谢的产物,能选择性调节肠道中易感微生物的生长,选择性的促进有益菌群(如乳酸菌)生长,抑制有害菌的增殖,也即引发肠道微生态的改变。这种改变对宿主产生重要影响,对宿主能量代谢的影响可能通过如下实现:1)肠道内微生物数量和种类的变化,改变微生物代谢及产酶的种类和数量;2)多酚代谢产物还可与细菌细胞表面作用,抑制酶的活性,从而影响能量代谢,减少脂肪沉积;3)多酚通过干预人体肠道菌群调整能量代谢,为预防和治疗肥胖及相关性疾病提供了新的研究思路。本文对多酚调整肠道菌群从而影响肥胖发生的作用机制进行了综述。 展开更多
关键词 多酚 肠道菌群 能量代谢
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不同氧分压条件下金针菇贮藏保鲜相关酶活性的研究 被引量：15
20
作者 王成涛 王昌涛 +3 位作者 赵磊 刘柳 朱欣娜 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期300-304,共5页
研究不同氧分压条件下金针菇贮藏过程中抗氧化相关酶活性的变化及其对保鲜效果的影响。在聚乙烯塑料袋中放入金针菇100g、膨润土吸湿剂8g、活性炭6g,分别按0、20%、50%、70%、80%、90%、100%氧气分压充气包装,于1～3℃冷藏,每隔5～7d取... 研究不同氧分压条件下金针菇贮藏过程中抗氧化相关酶活性的变化及其对保鲜效果的影响。在聚乙烯塑料袋中放入金针菇100g、膨润土吸湿剂8g、活性炭6g,分别按0、20%、50%、70%、80%、90%、100%氧气分压充气包装,于1～3℃冷藏,每隔5～7d取样检测。结果显示:80%氧气分压试验组的保鲜效果最好;在贮藏的最初2周,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、脂氧合酶(LOX)等与抗氧化、清除自由基相关的酶活性明显升高,多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、纤维素酶(CMCase)等酶活性降低;贮藏2周后SOD、CAT、LOX等酶活性明显减弱,POD、PPO等酶活力明显增强。表明SOD、CAT、LOX等抗氧化酶活性的减弱,导致菇体内O-2.、.OH、过氧化物等逐渐积累,细胞膜结构受损,细胞内容物外渗增多;纤维素酶对细胞壁降解,导致组织软化出水,酶促褐变活力增强,是致使金针菇衰老、加速变质、品质降低的重要原因。 展开更多
关键词 金针菇 高氧气调包装 保鲜 抗氧化酶系统 衰老
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