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超声处理对羊肉冷藏期间色泽稳定性和货架期品质的影响 被引量：1
1
作者 朱彬 唐宏刚 +3 位作者 张晋 赵珂 陆清萍 李欢欢 《浙江农业科学》 2023年第10期2492-2498,共7页
超声波技术是一种非热物理加工技术,目前应用于羊肉保鲜的研究还较为有限。为探究超声波处理对羊肉的保鲜效果,本试验研究了不同超声功率(300、500、700、900 W)对羊后腿肉7 d 4℃有氧储藏条件下的色泽、蛋白质氧化、持水力、质构和微... 超声波技术是一种非热物理加工技术,目前应用于羊肉保鲜的研究还较为有限。为探究超声波处理对羊肉的保鲜效果,本试验研究了不同超声功率(300、500、700、900 W)对羊后腿肉7 d 4℃有氧储藏条件下的色泽、蛋白质氧化、持水力、质构和微生物含量的影响。结果表明,超声波处理提高了冷藏期间羊肉的红绿值(a^(∗)),500和700 W的超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白(MbO_(2))含量,其中700 W超声处理在保持肌红蛋白总量和提高MbO_(2)含量方面效果优于500 W超声处理。500和700 W超声处理可显著减少羊肉冷藏期间蛋白质羰基和蛋白质巯基含量。超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的持水力,且持水力随超声功率加大而显著增加。700 W超声处理可显著改善羊肉冷藏期间的质构,在3~7 d,其硬度与对照组相比显著降低。与对照组相比,900 W超声处理可以使羊肉菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数减少,挥发性盐基氮显著降低。本研究为应用超声波技术改善羊肉保鲜品质提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 羊肉保鲜 色泽稳定性 蛋白质氧化 质构 挥发性盐基氮 微生物安全
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羊肉制品的加工研究
2
作者 朱彬 《中文科技期刊数据库（全文版）农业科学》 2023年第1期119-122,共4页
随着人们生活质量的不断提升,对羊肉制品的需求量越来越大。为满足市场及消费者对羊肉制品的高品质、好口感、均衡营养以及安全等方面的需求,确保广大消费者舌尖上的美味与安全,做好羊肉制品加工技术的研究工作具有重要的现实意义。基于... 随着人们生活质量的不断提升,对羊肉制品的需求量越来越大。为满足市场及消费者对羊肉制品的高品质、好口感、均衡营养以及安全等方面的需求,确保广大消费者舌尖上的美味与安全,做好羊肉制品加工技术的研究工作具有重要的现实意义。基于此,介绍了羊肉的营养价值及功效,探讨了羊肉冷藏保鲜技术、羊肉除膻技术、羊肉嫩化技术、羊肉再加工技术。 展开更多
关键词 羊肉 营养价值 加工技术
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